按使用原料分类：

1、    粮食白酒：是从粮谷原料酿制的白酒。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

2、    代用原料白酒：是以非粮谷类含淀粉或糖的原料粮酿制的白酒。

按生产方式分类：

1、      固态法白酒：采用传统的生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馅的白酒。其中有大曲、小曲和埋夫曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型白酒。

2、      半固态法白酒：采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国米香型和豉香型白酒就是半固态法白酒。

3、      液态法白酒：采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒分3种。

① 固液勾兑白酒：用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

② 串香白酒：用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

③ 调香白酒：用使用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液直接勾兑而成的白酒。

 

 

4、       机械化白酒：在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾查、加入糖化发酵剂、出入池工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。

5、       半机械化白酒：在传统白酒生产方式中，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。这样做可减轻工人劳动强度，所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。

6、       手工生产的白酒：在传统白酒生产方式中，个各工序均以手工操作生产的白酒。这种生产方式工人的劳动强度大。

按糖化发酵剂分类：

1、    大曲白酒：是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得其名，大曲为自然发酵，网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。

2、    小曲白酒：是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉，拟内饱霉、乳酸菌和酵母酶等。其微生物种类虽不及大曲多，但任属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

3、    麸曲白酒：是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒，其工艺操作与大曲白酒大体相同。

 

 

按白酒香型分类：

1、    浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。风格特征：窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。主体香味成分是：已酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

2、    酱香型白酒：以茅台酒为代表，又称茅香型。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香型也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨中，故暂称之为酱香型。其酒质特点是：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久。

3、    清香型白酒:以山西汾酒为代表。其特点是：清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是：乙酸乙酯、与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

4、    米香型白酒：以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是：米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。主体香味成分是：β一苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

5、    凤香型白酒：以陕西西凤酒为代表。主要特点是：醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的乙酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。

 

 

 

6、    其他香型白酒:系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成各自独特的典型风格，其工艺也各不相同。这类型酒在全国品种较多，产量较大。它们的共同风格特征是：各自的香气舒适独特、香味协调、醇和味长。

 

按酒度分类:

1、    高度白酒：酒精含量为51%以上白酒为高度酒。

2、    降度白酒：酒精含量为41%—50%（中度酒）的白酒。

3、    低度白酒：酒精含量为40%以下的白酒。