清同治元年（1862年），茅台酒生产再度在战后的废墟上复苏，在以后的发展中主要有三家酿酒作坊，时称为“烧房”。按开设时间是“成义烧房”（1862年建），其次是“荣和烧房”（1879年建）、“恒兴烧房”（1929年建）。
“成义烧房”最先叫“成裕烧房”，始建于清同治元年（1862年），创始人华联辉，字柽坞。华氏原籍江西临川，清康熙年间，其远祖以医术游黔，择居遵义团溪，清同治初年，避乱而由遵义迁居省城贵阳。华联辉且读且商，创办永隆裕盐号，又读书应试，中咸丰乙亥科举人。光绪三年（1877年）四川总督丁宝桢聘华联辉为四川盐法道总文案，协助推行“官运商销”新盐法。其弟华国英，也是举人，长期任四川官盐总办。华氏兄弟先后经办盐务，控制川盐运销，在茅台镇开设“永隆裕”盐号，在贵阳开设“永发祥”盐号。据华联辉孙子华问渠回忆：咸丰末年，华联辉之母彭氏在一次闲谈中偶然想起她年轻时路过茅台曾喝过一种好酒，觉得味道很好，嘱华联辉去茅台时带些回来，她还想再尝尝这种酒。华联辉到茅台镇时战事已过，到处是残垣断壁，过去酒坊已被夷为平地，作坊主人也不知下落，华联辉决定在茅台镇开设酿酒作坊，一是奉慈母之命，二是往来应酬也需好酒。恰好原酿酒作坊旧址土地已收入官产，官府正将其变卖，于是华联辉便购得杨柳湾酒坊旧址，找来昔日酒师，在旧址上建起简易作坊，酿出的酒经其母品尝，她认定年轻时喝过的正是这种酒。于是继续酿造，开始仅作为家庭饮用或馈赠亲友，不对外出售。因酒质优良，亲友们交口称赞，纷纷要求按价让购。其母于1865年逝世后，求酒者更是接踵而来，于是华联辉决定将酒坊扩大，增加产量，定名为“成裕烧房”，附属“永隆裕”盐号，稍后更名为“成义烧房”，所产之酒，均交永隆裕盐号经销。
起初，成义酒坊规模不大，只有两个窖，年产1750公斤，酒名叫“回沙茅酒”，产品由在茅台、贵阳的盐号代销。华联辉之子华之鸿接办之初，仍作为附带业务经营，直到民国4年（1915年）茅台酒在巴拿马万国博览会上获奖后，才引起华氏注意，年产量扩大到8500～9000公斤。民国25年（1936年）后，川黔、湘黔公路相继通车，给茅台酒运销外省创造了条件，到华之鸿的儿子华问渠经营初期，曾打算扩大生产，因经济力量不足未能实现。民国33年（1944年），成义烧房遭受火灾大部烧毁，华问渠恢复重建并扩大规模，窖坑增至18个，年产量最高时达21000公斤。
“荣和烧房”原名“荣太和烧房”，设立于清光绪五年（1879年）。由仁怀县富绅石荣霄、孙全太和“王天和”盐号老板王立夫合股开设。由股东名字和店名各取一字，写名为“荣太和”。烧房初期，由孙全太任掌柜，三家分别按股提取利润。民国4年（1915年），仁怀县分为习水、仁怀两县，孙全太家距茅台较远，又忙于在家乡习水扩充势力，遂辞去掌柜职务，烧房由石荣霄负责经营。后孙全太为收回投资，进一步扩大在习水的实力，以石荣霄账目不清为由，提出诉讼，经仁怀县裁决，由石荣霄以200两银子作股金和股息退给孙全太，于是“荣太和烧房”也就更名为“荣和烧房”。几年后，另一股东王立夫病故，其子王和星，虽有股权，但烧房实际已落入石荣霄之手。石荣霄本姓王，后为石家养子，王立夫死后，石乃还宗复为王姓，到石荣霄长孙王少章时，烧房事务已由王少章独揽。民国19年（1930年）前后，孙全太后人孙远明在军阀候之担部队任职，便借股权问题制造纠纷，要求清算历年账目。是时王少章已死，烧房由其弟王泽生接办，王泽生知道孙远明有意为难，只好送1000瓶茅台酒了事。以后，王泽生又迫使王立夫的后人自愿退出，把烧房据为己有。1949年，王泽生死，“荣和烧房”由其子王秉乾继续经营，窖坑由2个增加到4个，酒的产量也由1000公斤～1500公斤增加到3500公斤～4000公斤，后来又增加2个大窖，生产能力一度达12000多公斤，但由于管理不善，常年产量只有5000公斤左右。
民国4年（1915年）茅台酒获巴拿马国际金奖后，“荣和”、“成义”两家为国际金奖的所属争执不下，互不相让，官司从县城打到省署。民国7年（1918年），贵州省省长刘显世裁定两家烧房共享荣誉，两家均可在商标上共用获奖名称，才算了结。
“恒兴烧房”开初名“衡昌烧房”，由贵阳人周秉衡于民国18年（1929年）开办。周秉衡原在贵阳与贾文钦合伙开设“天福公”商号经营鸦片，后因风险太大，转向经营茅台酒。建厂伊始，周派其心腹余德盛，到茅台拉拢地方人士以减少阻力。尽管如此，在开办以后，仍遇到不少麻烦。在建厂用地上，几经周折才打通关节，用800块大洋买到了建五间厂房的土地。起初周秉衡对酒房抱很大希望，一开始就修建17个大窖，经过两年的筹备和基建才正式投产，但投产不久，“天福公”商号倒闭破产，把酒房的流动资金挪用去还债，被迫解雇20多个工人，只留下一个酒师和一个帮工，勉强维持生产，年产量很低。“衡昌烧房”在经济窘迫中拖了8年之久。到1938年，周秉衡与贵阳商人赖永初合伙组成“大兴实业公司”，集资8万元，周乃以酒厂作价入股。 大兴实业公司由赖永初任经理，周秉衡任副经理，赖永初将原任烧房经理周秉衡之子周扶常调走，派心腹葛志澄接任，另派周秉衡到四川泸州，周扶常到四川合江坐庄运销花布和香烟。因周扶常成天吃喝嫖赌，亏空2万多银元。赖永初见此，便亲赴泸州、合江查账，向周秉衡提出还款要求，周只好把“衡昌烧房”卖给赖永初，赖补给周7000银元，“衡昌烧房”从此落入赖家之手。赖永初接手后，于1941年把“衡昌烧房”更名为“恒兴烧房”，并扩大经营，购进12匹骡马作为推磨之用，工人增至40余人，最多时达60余人。到1947年，产量提高到32500公斤左右。与此同时，赖永初用“恒兴”招牌搞地下钱庄吸收存款，转而做茶叶、桐油、黄金、棉纱生意，利用在外地所设商号扩大酒的销路。抗日战争胜利后，赖永初又跻身于政界，任贵阳市参议员，兼贵州银行、重庆川大银行经理等职。
其时三家烧房的老板都不住茅台，“成义”的老板华问渠和“恒兴”老板赖永初住贵阳市，“荣和”老板王泽生住仁怀县城。厂务由所委派的经理秉承老板旨意掌管人事、财务、生产、销售等事项，酒师专管技术指导。“成义”的经理先后有赵致缄、罗某、薛相臣，酒师有郑永福和他父亲；“荣和”经理先后有龙德安、钱克纯、陈厚德，酒师是王华清；“恒兴”的经理先后有葛志诚、杨端五、韦岭，酒师是郑义兴。
“衡昌烧房”未开设前，“成义”、“荣和”两家的产量都不高，在原材料购进和销售方面都没有大的利害矛盾，竞争意识不明显。当周秉衡在茅台创建“衡昌烧房”时，“成义”、“荣和”感到要损害自己的利益，于是联合起来阻止、刁难，彼此之间不断互相倾轧。“衡昌”建厂时，从赤水河岸的一个废弃已久的官渡撬了两船石头，“荣和”的老板就挑唆当地帮会头目，以破坏公益为由敲诈“衡昌”30块大洋。“衡昌”厂房前的台阶占用了一条早已无人行走的小道，又被这两家老板唆使茅台镇区长罚“衡昌”200块大洋，还请几桌酒席赔礼。“衡昌”建成投产，因请了“成义”的酒师指导生产，此事被“成义”老板知道后，又上告到区公所，把酒师扣押，强迫立下今后与“衡昌”断绝往来的印结。对“衡昌”产的酒，两家老板又以粗制滥造影响茅台酒名誉为借口，阻止其在茅台销售，“衡昌”被迫把酒运到外地去销售。当“衡昌”在茅台站稳脚后，立即进行反击。在原料采购上，本有三家商定的统一规格和价格协议，但“衡昌”依仗资金充足，破坏协议，抬价抢购，囤积原材料，迫使“成义”减产或到外地收购，增加成本。1942年，“成义”烧房到四川大渡口等地收购小麦制曲，“恒兴”也前往争购，致使“成义”在收购中遇到很大困难，弄得“成义”经理薛相臣只好向二郎滩盐号借贷。“荣和”虽也有竞争，便因生产规模小，老板又是当地的大地主，可以强制佃户用高粱、小麦全部抵地租，在竞争中没多大困难。